Înainte și după transformările pierderilor de grăsime, (PDF) tablouri-picturi.ro gastrotehniepdf | Gabriela Gurau - tablouri-picturi.ro

Citation preview 6.

Transformările fizico-chimice și biochimice la producerea untului prin metoda de batere a smîntînii 6. Principiul metodei Constă în baterea smîntînii special pregătite în acest scop în putineie cu acțiune discontinuă sau în instalații cu acțiune continuă pînă la obținerea bobului de unt, separarea zarei și malaxarea bobului de unt pînă la obținerea indicilor fizico-chimici caracteristici untului.

(PDF) tablouri-picturi.ro gastrotehniepdf | Gabriela Gurau - tablouri-picturi.ro

Transformările fizico-chimice și biochimice la maturarea smîntînii Maturarea smântânii este o operaţie tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin metoda de batere a smântânii şi are ca scop obţinerea unor modificări de ordin fizic şi biochimic a smântânii ce permit transformarea ei în unt.

În funcţie de sortimentul de unt fabricat, smântână este supusă maturării fizice şi biochimice. Maturarea fizică Prin maturare fizică a smântânii se înţelege răcirea smântânii imediat după pasteurizare şi menţinerea ei o anumită perioadă la temperaturi scăzute. Prin această operaţie se obţine o cristalizare masivă a gliceridelor şi modificarea învelişului globulei de grăsime, fapt ce permite obţinerea bobului de unt, consistenţa normală a produsului finit şi reducerea pierderilor de grăsime în zară.

Când nu pot merge la sala de gimnastică acasă, când călătoresc, caut o sală de gimnastică din apropiere sau încerc să iau niște gantere. Mi-e dor doar cand nu am nici un fel bolnav sau neprevazut.

Procesul de solidificare a gliceridelor este influenţat de mai mulţi factori: temperatura şi intensitatea răcirii, durata menţinerii smântânii la temperaturi scăzute, acţiunea mecanică asupra acesteia etc. După răcirea smântânii în intervalul de temperatură de la 0° C până la 10° C. Această cantitate de grăsime solidificată este insuficientă pentru a asigura evoluţia normală a procesului de batere.

Procesul de solidificare a grăsimii se intensifică în cazul scăderii temperaturii şi al amestecării smântânii în perioada de răcire-menţinere ca rezultat al unui schimb mai intensiv de căldură între smântână şi mediul înconjurător.

La o scădere a temperaturii smântânii până la ° C durata maturării fizice poate fi redusă până la ore. În perioada de maturare fizică în smântână se petrec modificări considerabile.

Ce este slăbitul din grăsime? Pierderea de grăsimi în masă, 6 sugestii cum să reduceți din grăsime și creșterea masei musculare Majoritatea dietelor convetionale folosesc foarte putine calorii: sau mai putine pentru femei si sau chiar mai putine pentru barbati. Oricand restrictionezi aportul caloric intr-un mod asa de drastic vei pierde greutate.

Ca o consecinţă a solidificării globulelor de grăsime, smântână trece din starea de emulsie în starea de suspensie. Cristalizarea unor gliceride din globule de grăsime modifică învelişul ei lipoproteic, slăbind legătura acestuia cu stratul gras interior. Ca rezultat, o parte din substanţa membranei globulei de grăsime este absorbită de plasmă; se micşorează grosimea membranei şi se reduce rezistenţa ei - toate aceste modificări micşorează stabilitatea suspensiei grăsimii în smântână şi contribuie la o utilizare mai completă a grăsimii sub formă de unt.

Menţinerea smântânii la temperaturi scăzute contribuie de asemenea la hidratarea substanţelor proteice, care împreună cu gliceridele solidificate măresc vîscozitatca smântânii, iar subțierea membranelor globulelor de grăsime face să crească capacitatea lor de aglomerare; gradul de aglomerare a globulelor în smântână maturată fizic este de două ori mai mare în comparaţie cu smântână răcită fară maturare.

Maturarea biochimică Maturarea biochimică constă în fermentarea lactică dirijată a smântânii pasteurizate şi răcite sub acţiunea culturilor selecţionate de bacterii introduse cu maiaua. La acest procedeu de fermentare este supusă smântână prevăzută pentru fabricarea untului acru. Ea are ca scop formarea în unt a gustului şi aromei specifice acestui sortiment de unt, acidifierea smântânii şi scăderea pH-ului, care favorizează o batere a smântânii mai rapide şi reduce pierderile de grăsime în zară şi, în sfârşit, conduce la uniformizarea calităţii untului acru.

Cultura bacteriană pentru unt este compusă din Str. Temperatura de maturare trebuie să favorizeze atât acidifierea smântânii, cât şi procesul de formare a substanţelor de aromă.

Temperaturile avansate şi acidifierea mărită a smântânii înainte de însămânţare împiedică dezvoltarea bacteriilor aromatizante şi, deci, reduc cantitatea de diacetil şi acetilmetilcarbinol - substanţe ce formează aroma untului.

De-a lungul istoriei sale, pregătirea alimentelor a reprezentat o problemă din ce în ce mai importantă, ajungând până acolo încât să devină o adevărată artă. Gastronomia reprezintă arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut şi cât mai atrăgător pentru gustul omului. S-a remarcat însă că un preparat gustos nu este întotdeauna şi uşor tolerat de organism.

E necesar de menţionat că, pentru o dezvoltare mai intensă a bacteriilor producătoare de aromă, smântână trebuie să conţină o cantitate suficientă de citraţi. Transformările fizico-chimice și biochimice la baterea smîntînii și formarea bobului de unt Baterea smântânii este una din operaţiile principale în procesul tehnologic de fabricare a untului.

Principiul procesului de batere a smântânii constă în agregarea globulelor pierderea în greutate din cauza h pylori grăsime din smântână sub acţiunea forţelor externe, agregarea fiind însoţită de reducerea treptată a numărului de globule şi de formarea bobului de unt.

Studierea proceselor ce stau la baza alegerii globulelor de grăsime din smântână şi formarea bobului de unt au o mare importanţă în dirijarea lor în direcţia măririi calităţii untului şi a sporirii eficacităţii acestei ramuri de industrializare a laptelui. În acest domeniu au activat mai mulţi savanţi care au lansat teorii cu privire la principiile proceselor ce se petrec în smântână şi la formarea bobului de unt, ceea ce dovedeşte încă o dată complexitatea şi multitudinea factorilor ce influenţează procesul de batere a smântânii.

În prezent, cea mai plauzibilă teorie privind procesele ce au loc la baterea smântânii şi la formarea bobului de unt este teoria "flotaţiei" sau a "spumării". Rolul principal în formarea aglomerărilor de grăsime, conform acestei teorii, îl joacă spuma, care înainte și după transformările pierderilor de grăsime formează concomitent cu procesul de batere. Pentru unirea globulelor de grăsime în aglomerări şi formarea bobului de unt este necesară ruperea membranelor lor protectoare.

Soțul și-a îngropat soția în beton pentru că a fost înșelat. Iar un minut mai târziu...

Aceasta se obţine în procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, care sunt înglobate în smântână odată cu baterea. La începutul baterii, pe suprafaţa bulelor de aer se adsorb numai moleculele de cazeină.

Mai târziu, întrucât membrana lipoproteică a globulei de grăsime are o activitate superficială mai mare, ea este atrasă pe suprafaţa bulei de aer, înlocuind substanţele plasmei, iar globula de grăsime pierde o parte din membrană.

Astfel, pe suprafaţa bulelor de aer se aglomerează globule de grăsime, apropiindu-se între ele. Bulele de aer, mişcându-se în masa de smântână, atrag mereu alte globule de grăsime, iar pierderea în greutate beneficii neașteptate lor ca rezultat al ciocnirilor conduce Ia formarea aglomerărilor de globule de grăsime. Dacă baterea continuă, aceste aglomerări se mp de pe suprafaţa bulelor de aer şi trec în smântână, unde iarăşi sunt atrase de alte bule de aer, se unesc cu alte aglomerări, devin mai voluminoase şi se consolidează.

Pierderea de grăsimi în masă, 6 sugestii cum să reduceți din grăsime și creșterea masei musculare

In procesul de formare a aglomerărilor o parte din grăsimea lichidă se elimină din globule şi formează un strat foarte subţire pe suprafaţa lăuntrică a bulei de aer. Aceasta serveşte ca mediu de legătură între aglomerările de grăsime şi contribuie la formarea bobului de unt. Când cea mai mare parte din globulele din grăsime aflate în smântână se unesc în grămăjoare şi când acestea devin insuficiente pentru a menţine stabilitatea bulelor de aer, formarea mai departe a spumei nu mai are loc.

Belousov a evidenţiat trei faze de transformare a globulelor de grăsime din smântână în bob de unt când baterea are loc în putinei cu acţiune discontinuă. Faza I - formarea intensă a spumei şi adsorbirea globulelor de grăsime pe suprafaţa bulelor de aer.

Înainte și după culturism [cu fotografii și istoria transformării]

Globulele de grăsime pierd o parte din membrana lipoproteică. Procesul de formare a spumei predomină asupra procesului de distrugere a acesteia. Faza a II-a - distrugerea spumei. Globulele de grăsime, atingându-se prin intermediul suprafeţei lipsite de învelişul protector, se unesc, formând aglomerări stabile lipsite de învelişul protector de mărimea bobului de mac.

Procesul de formare şi distrugere a bulelor de aer are Ioc concomitent, însă predomină cel de distrugere. Faza a III-a - formarea bobului de unt, când sub acţiunea forţei mecanice înainte și după transformările pierderilor de grăsime de unt se unesc şi are loc distingerea în masă a bulelor de aer.

La baterea smântânii prin procedeul continuu, unde procesul de formare a spumei este foarte redus, rolul hotărâtor în formarea bobului de unt, probabil, îi revine forţei mecanice la care înainte și după transformările pierderilor de grăsime supuse globulele de grăsime, loviturile globulelor între ele şi de pereţii cilindrului.

Ca rezultat, majoritatea globulelor de grăsime îşi pierd învelişul lipoproteic şi se unesc în boabe de unt. Se consideră Surkov, Karnauh că şi în procesul de batere a smântânii prin procedeul continuu se disting trei perioade de înainte și după transformările pierderilor de grăsime. În perioada I smântână se îmbogăţeşte cu aer dispersat în ea, dar masa de smântână rămâne omogenă.

În perioada a doua se formează bobul de unt, structura smântânii este ne omogenă, faza gazoasă dispare şi în a IlI-a perioadă procesul de formare a bobului de unt se termină.

Pierdere în greutate 2021, Iunie

În procesul de formare a conglomeratelor de grăsime şi a bobului de unt, înăuntrul acestora se includ şi globule de grăsime, ale căror membrane n-au fost distruse, şi, de asemenea, picături de plasmă.

Acestea din urmă formează substanţa degresată a untului. Se ştie ca această lipoproteidă este foarte bogată în lecitină, care are rol de reglare a metabolismului colesterolului în organism. Din acest motiv, zara este considerată ca cel mai bogat produs lactat în lecitină. Figura 1, Plansa 6. Transformările fizico-chimice și biochimice la producerea untului prin metoda de batere a smîntînii" Your name.